煎炒、凉拌不同油!专家曝“6煮法”搭配油款...用错吃下有害物质
- 2020-05-28 11:39
- 网络
挑油要注意油品的发热点。
对于煮饭新手来说,挑油是件相当困难的事情。架上充满橄榄油、花生油、椰子油、葵花油、大豆油等各式各样的油,同一种油,价格也不同,到底哪种油才适合?选油除了少买来路不明的油脂外,注意油品的“发热点”也相当重要,如果温度升到油无法承受的温度时,就可能产生有害物质。
油脂大致分成动物性跟植物性两大来源,台湾食用油主要以植物性的油脂为主。油品的生产经过提油跟精制的程序,先将富含油脂的原料,如植物的种子、谷类、大豆等,经脱壳、压榨、抽出油脂,再进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精制处理,过程中会一并剔除有害物质。
常听到专家建议,少购买来路不明或标示不清的油脂,张邦妮指出,除了挑选主流厂牌及标示清楚符合规范的油脂之外,还要注意油品的“发烟点”。当食用油经高温加热达到发烟点后,就容易产生有害物质。而发烟点指油在锅中加温,开始冒烟那一刻的温度,代表这个油已经无法承受高温,开始分解、裂变、氧化及产生有害物质。
有些油不适合高温快炒,容易产生有害物质。
所以,不同温度的烹调方式应选用不同油脂。张邦妮表示,像高温煎炒、中火水炒、低温凉拌使用油都不同。
1.高温煎炒、油炸
要使用发烟点180~200℃或200℃以上的动物油、椰子油、棕榈油等“饱和脂肪酸”较高的油;这类油脂稳定性较高,放在冰箱中也比较容易凝固。
2.中火水炒、烧烤
可使用发烟点160~180℃的大豆油、花生油、芝麻油、芥花油、葵花油等;“不饱和脂肪酸”含量高的油,通常是呈液态的植物油。
3.低温凉拌、炖煮
可用发烟点低或较容易受热变质的油品,如初榨橄榄油、菜籽油、亚麻仁油等。
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