漢聘號“渥堆”制茶工艺

什么是“渥堆”茶品呢?所谓“渥堆”是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一个过程,一般而言就是在毛茶上面进行人工的洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶发酵转化到一定程度后,再摊开来晾干。经过“渥堆”过后的茶叶,其性质发生微妙的变化,随着“渥堆”程度的差异,颜色由绿转黄,栗红,栗黑,在学术上被归类为黑茶类了!

人的技艺在尊重自然的天赐的前提下,等待着时间在茶叶上产生缓慢的微妙变化,这就是渥堆之于熟茶的美妙之处。在那高高堆起等待发酵的茶堆里,在水和热的催化下,它们会陈化出怎样的人间美味?

走进“漢聘號”茶厂的发酵车间,一个个渥起的、散发着醇厚迷人香气的大堆似乎都在告诉我们答案。它们在等待微生物的作用之力,也在等待时间的奇妙之功。说起熟茶的发酵工艺,许多企业都在开创和摸索自己的发酵方法。一直以来,漢聘號普洱茶厂传承固态发酵,在微生物菌群稳定的发酵车间坚持采用传统的大堆发酵,保证漢聘號熟茶的口感纯正。如果要追溯普洱熟茶最本真的滋味,自二十世纪六十年代开始,就陆陆续续有茶厂开始进行渥堆发酵的实验,而真正实行技术突破的熟茶发酵工艺大约至七十年代才实现——大堆发酵,经过几十年的发展,普洱茶发酵已经拥有了一套成熟的技术体系,可以说现代熟茶的经典体系就是渥堆技术的革新,这是对传统技艺的坚守,也是漢聘號熟茶口感醇正、韵味十足的基础。

那么漢聘號茶叶为什么要“渥堆”呢?

从制程来看,答案很简单,加速陈化。原来云南是茶叶的原乡,加上土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了原始的“野性”这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树采摘下来后,经过简单的加工制成毛茶,如果直接饮用,会使得许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在是太寒了,早年因为交通不发达,人们通过茶马古道,来进行运输。这一类古茶树叶茶,在经历过长途跋涉的途中,茶叶自然发酵经历了一次转化,再加上香港茶楼不经意的存茶行为,使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走,然而随着品饮人数的增加,茶叶需求量的增大,“渥堆”技术应运而生!

渥堆的温度是发酵师对堆温和湿度把控的一种考验。由于堆温高,对翻堆时机的把握就更加关键。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

自然的馈赠,传统的坚守和匠人的用心才能成就一杯甘醇的熟茶。漢聘號制茶人就是在这样的持守中,在传统中寻求极致。因此“渥堆”发酵技术的革新,是茶叶运输史上的一次福音,具有划时代意义!—漢聘號团队