有甜无热量！糖做不到为什么代糖可以？

　　糖

　　平常你是否会靠著甜点，来喂养你疲惫的灵魂？然而现今养生意识跃升，人们对糖开始惧怕，认为肥胖、糖尿病、高血糖等疾病，会因为嗜甜而找上自己，令我们在吃糖时瞬间感到罪恶。可是对甜味的追寻，哪能说放弃就放弃，因此想尽办法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味剂，也就是我们俗称的“代糖”。

　　然而你知道你吃的“糖”到底是糖还是代糖吗？我们可以从价格、原料、功能性与营养热量来认识糖与代糖的本质差异。

　　糖与代糖价格差175倍 但是在相同甜度下 代糖反而比较便宜

　　蔗糖素是一种应用性广泛的代糖，常出现在饮料、酱油中。依据2018年2月21日台糖公司砂糖价格表显示，精制细砂（也就是蔗糖）每公斤为23元，而蔗糖素价格每公斤约落在4000元左右，因此蔗糖与蔗糖素在同样公斤重下，价格竟相差175倍。

　　然而在甜度部分，蔗糖素与蔗糖相比，甜度高出蔗糖400～800倍，若取平均值600倍来计算，只要加入1.7毫克的蔗糖素，就相当于使用1克蔗糖提供的甜度。要达到相同甜味，蔗糖素是蔗糖价格的1/4。因此，在商业运用上，为求成本优势，厂商可能会选用代糖来取代天然糖。

　　糖与代糖的原料起点大不同

　　糖的来源有2种，都是取自于天然食材：

　　1、甘蔗：早期从甘蔗中榨取汁液，熬制成糖，现今因加工技术的进步，让我们有了各式各样以蔗糖为基础的产品诞生，如黑糖、白砂、二砂、特砂、细砂，以及制糖生产线上的副产品蔗糖蜜。

　　2、淀粉：除了蔗糖、蜂蜜这种直接从自然界进行初步加工取得的糖之外，接下来要进入到另一种制糖的主要原料“淀粉”，虽然以淀粉制糖的发展历史短，但如今在世界用糖的市场上，淀粉糖的用量与用途却可与蔗糖匹敌，以淀粉为原料制作出的高果糖浆、麦芽糖，就是隐身在各种食品如甜点、零食饼干、饮料，创造美味与质地的功臣！

　　代糖的来源则有3种：

　　1、天然植物：天然来源的代糖，如从甜菊叶中萃取出甜菊糖苷，或是时下最夯的罗汉果皂苷便是从罗汉果实中分离出来。

　　2、人工合成：人工代糖，直观来说，就是自然界没有的物质，经由科学家创造出来作为取代糖的物质。第1个被合成出来的人工代糖是糖精。当然你常听到的阿斯巴甜、醋磺内酯钾等都属于人工代糖范畴。

　　3、天然来源人工再制：糖醇类皆属于天然来源、人工再制的代糖，包含木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。以口香糖为例，其中的“木糖醇”就是将木糖经过氢化反应后，使原本的木糖转变为木糖醇。此外，常应用于酱油中的“蔗糖素”，就是透过3个氯原子来取代蔗糖中3个氢氧基团的产物，透过化学反应修饰天然的蔗糖，来得到高效能的代糖“蔗糖素”。

　　代糖比蔗糖更具功能性表现 却无法完全取代蔗糖

　　通称为糖的甜味物质很多，以蔗糖为例，本身就同时具备了数种特性：提供能量、甜味、质地、保水、可产生焦糖化反应等。虽然特性如此多样，然而这些特性却是一同出现的，因此使用蔗糖时，这些特性都得照单全收，不能只想要甜味但不要热量。反过来说，代糖或许无法同时拥有蔗糖的特性，但可以做出特定的表现，例如想要甜味不想要热量、想要保水但不想要甜味等，多样化的单一选择可以利用代糖来实现。

　　此外，糖与代糖的使用也各有局限性。以酱油为例，酱油中添加蔗糖可以调整整体风味，但是酱油中往往已经含有高量的盐等其他可溶物质，额外再加糖，有时候无法完全溶解于酱油中，因此有部分厂商在制作酱油时，会选择使用蔗糖素、醋磺内酯钾等高甜度的代糖来调整甜味。代糖的甜度高，只需要添加一点点，就能够带出砂糖所能表现的甜度，也就没有无法完全溶解的问题了。但是，代糖吃起来往往与真正的糖有所不同，也因此若要以代糖完全取代砂糖，有时候可能会让产品失去了原有的风味特性，或是甜味变得突兀不协调。

　　手摇饮添加蔗糖会更健康？代糖可能致癌？

　　此外，糖的迷思一直都是新闻媒体中常出现的议题，你是否知道，喝使用蔗糖的手摇饮料，并没有比使用高果糖浆来的健康多少；再来，黑糖和蜂蜜比其他糖，多出了矿物质和酵素等成分，但总归一句话，它们也都还是糖，最主要摄入的仍是糖与热量，你真正需要注意的其实是总糖的摄取量。

　　再来谈谈网路流传代糖可能致癌的说法。美国食品药物管理局（FDA)指出，无明确的实验证据显示，代糖与人体致癌之间的关联性。以糖精为例，1970年代因为动物实验的结果，让糖精被怀疑可能引起膀胱癌，但直到近几年仍无法找到明确的证据，证实糖精与人体致癌的关联性，在2000年后美国已准许在饮料及食品中加入，目前主要作为糖尿病患者之甜味剂。阿斯巴甜目前也无明确的科学根据证实对人体健康有害。而根据美国FDA所公布的代糖摄取标准，以阿斯巴甜为例，一位60公斤的成年人每天摄取不得超过3000毫克，一罐355毫升无糖可乐约含180毫克，相当于每天要喝下约17罐无糖可乐才会超量。因此，即使代糖的甜度高，要过量摄取也并不容易，更何况对健康的疑虑也尚未被证实，消费者对于代糖其实无须惊慌恐惧。

　　食品添加物类别中的甜味剂 就是俗称的代糖！

　　日常生活中翻开食品包装的背面，成分列表中常常会标注出甜味剂，紧接著甜味剂后面的括号中，写了一堆哩哩抠抠的化学成分，这些都是该产品所使用到的各类甜味剂。甜味剂这个名词对你来说可能很陌生，其实食品添加物类别中的甜味剂就是你熟悉的代糖（Sugar substitute）！

　　联合国粮农组织及世界卫生组织共同之食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）将甜味剂更精确的定义为：“可提供食品甜味之食品添加物，惟不包含单糖（葡萄糖、果糖等）及双糖（蔗糖、麦芽糖等）”，台湾依《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》规定，目前核准允许使用的甜味剂有25种。简单来说，一般常见的蔗糖、果糖、麦芽糖都是食品原料，而作为食品添加剂的天然甜味剂(natural sweetener)与人工合成甜味剂(artificial sweetener)则有25项，这些甜味剂可以提供不同强度的甜味。

　　糖的世界千变万化，然而从原料、制程、营养价值、热量、甜味都有所不同，《食力》从各种糖与代糖的差异，让你一举知道他们的甜蜜秘密！