大猪公其实是只鱼这款鳕鱼香丝的前身是？

　　大猪公其实是只鱼。

　　北海鳕鱼香丝飘香40年，至今仍是长红ㄙㄨㄚˋ嘴首选，这种干燥鱼炼制品成为零嘴，以现在的眼光来看，似乎毫无违和感；然而早期的社会，鱼作为休闲零食是超乎想像的。普遍来说，消费者的观念里，鱼就是鱼，没有别的大田海洋食品股份有限公司总经理李娟娟表示，因此取一个会令人产生幻想的产品名称大猪公，将鱼浆调味、任意成形，使其脱离鱼的感觉！

　　这片红咚咚的鱼炼制品，靠着湿润、辣、咸的海味折服消费者，可说是鳕鱼香丝的前身，而大猪公的加工程序可分为2大部分：一是远洋前置作业，其次是工厂作业，跟着《食力》一起了解鱼炼制品加工！

　　为什么远洋鱼船上捕获后必须把鱼打成浆，再进行冷冻？

　　直觉上，远洋捕捞的鱼肉要维持一定的新鲜度，需要以冷冻的方式来进行保鲜。然而，如同煎鸡蛋的过程，加热会让鸡蛋中的蛋白质产生变性，回不到原本生蛋透明的状态，同样的原理，鱼肉在冷冻的过程中，蛋白质容易发生变性，蛋白质变性会造成成胶的能力下降。当鱼肉中本身的盐溶性蛋白成胶性不足时，在后端工厂加工制程上，可能就需要依靠额外添加淀粉、磷酸盐类等品质改良剂，让鱼浆制品产生黏弹性，提升产品的口感。因此在远洋前置作业的步骤，渔获一捕捞上船，马上在船上加工先打成鱼浆，再急速冷冻，维持鱼肉的新鲜、Q弹。也就是说，冷冻鱼浆是克服鱼肉冷冻变性所发展出来的半原料成品。

　　当你来到远洋前置作业现场，首先捕获的鱼会以船上的鱼肉采取机进行采肉，除去不需要的部位，如内脏、鱼皮、鱼刺。再来，将取下的碎鱼肉进行漂洗，加工过程中的温度若没有控制好，高温易造成蛋白质变质，因此必须使用冷水来除去血水、杂质异味、以及鱼肉中的水溶性蛋白质和脂质，让最终的冷冻鱼浆半成品有较白的色泽，同时也有较佳的弹性。

　　此外，面对什么鱼都可以拿来制作大猪公吗？的问题，李娟娟表示，大猪公的原料不可能全部是美国进口鳕鱼，由于鱼和农作物一样有季节性，不可能一年四季都用同一种鱼来制作鱼浆，通常会使用4至5种肉质纤维细软的鱼，例如狗母鱼、金线鲢。

　　盐不只是调味，加盐擂溃把鱼肉中的盐溶性蛋白逼出来、产生黏性！

　　加盐擂溃是鱼炼制品最重要的步骤，不只是鱼制品，红烧狮子头的制作，就是添加盐巴，并靠双手把肉左右打甩，使肉丸产生黏弹性的原理是一样的！擂溃的过程会加入2～3%的食盐与鱼浆充分混合，使盐份能溶解出肌纤维里的蛋白质。这些被溶解出来的蛋白质会在肉泥间形成网状结构、产生黏性，而这也是鱼浆成品具有弹性的原因。也就是说，添加盐巴并非只是单纯的调味而已，在鱼炼制品加工中扮演决定性的关键成份！

　　从大田海洋所出产的大猪公外包装上可以发现鱼浆为主要材料，名列第二的则是小麦面粉，再来是砂糖、沙茶、辣椒、食用红色六号、己二烯酸钾等调味料、着色剂、防腐剂。上述各式各样的成分，分批次加入鱼浆中，分阶段进行擂溃，制成红澄澄的鱼浆团后，准备进入到延压的步骤。

　　控制蛋白质的发泡程度是独门祕技！

　　远看如纺织，近看如面厂，正是鱼浆延压过程的最佳写照。再来，这些鱼浆面带经过连续式烘箱进行烘烤，由于鱼浆中的主要成分是蛋白质，在烘烤的过程中，遇热会产生发泡的现象，当过度发泡的时候，会破坏原本鱼浆的组织结构，进而影响到最终产品的口感，因此，要品尝到美味的大猪公，就必须控制好发泡的程度。

　　李娟娟说明，烘烤发泡后，紧接下来是回软、熟成的步骤，在这个过程中调整大猪公成品的含水量，使其保持在8%，最后切成5x5cm、0.5mm厚度的大小，再加入糖汁、糖粉进行调味，使成品中的水分保持在12%的之间，而这样的软度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的！

　　大猪公其实是只鱼。